Le commerce de demain sera Ecodesign ou ne sera pas

Témoignage: Le Local, resto sans concession

Lorsque vous avez imaginé Le Local, la dimension écodesign s’est-elle imposée d’elle-même ?

Aubane Berger: Oui, cela fait partie intégrante de nos valeurs ! Cela nous permet aussi de nous différencier d’un restaurant bio par exemple : nous travaillons avec des producteurs locaux, pas spécialement bio, et nous nous engageons à réduire notre empreinte carbone sur tous les plans et pas uniquement dans l’assiette, car ça n’est pas là que le plus énergivore se niche. C’est un engagement à 360° : nous regardons avec quels producteurs nous travaillons mais aussi comment on travaille nos produits en cuisine, les choix d’énergie… si la salle n’avait pas été écoconçue par exemple, il aurait manqué une pierre à l’édifice et le projet n’aurait pas été cohérent.

Tout le monde adhère-t-il facilement à ces valeurs ?

Aubane Berger: Entre Laura, mon associée, et moi c’est une évidence depuis le début. C’est elle qui a apporté l’identité culinaire et a développé l’axe « zéro déchet » en cuisine. Toute l’équipe fixe est partie prenante, mais c’est plus compliqué de recruter des commis qui comprennent bien le concept et l’importance de s’engager. C’est plus qu’un restaurant, il y a un petit côté « croisade pacifiste ».

Concrètement, comment vos valeurs s’incarnent-elles au Local ?

Aubane Berger: Par la cuisine écoconçue d’abord: les appareils consomment moins d’électricité et d’eau que des appareils classiques, la plonge réutilise la vapeur de la plonge précédente pour laver la suivante et nous avons un prototype de frigo pour les fruits et légumes : c’est un brumisateur d’eau qui allonge la durée de vie des vitamines et minéraux, du coup on commande moins et nous générons moins d’empreinte carbone due aux livraisons.
Dans la salle, nos meubles sont réalisés à base de matériaux de déconstruction : les plateaux des tables viennent de la Commission européenne et ont été recouverts de lino recyclable ; les pieds de table viennent des Petits Riens côté flamand ; les chaises sont en plastique recyclé ; les panneaux acoustiques sont en bois aggloméré recyclé et recyclable ; les banquettes en bois viennent d’une menuiserie en faillite qui allait les brûler ; les luminaires nous ont été fournis par Rotor, qui récupère des éléments de plomberie et d’électricité sur des chantiers et les réhabilitent ; la vaisselle est de seconde main, mais à partir d’octobre nous aurons un service réalisé sur mesure par une petite artisane, avec le moins d’émail possible pour imiter la pollution locale. Nos pailles sont bien sûr en métal, et nous proposons aux clients qui n’ont pas terminé leur assiette d’emporter les restes dans un « resto pack » (doggy bag) en matériau compostable que la Ville de Bruxelles nous fournit. Concernant l’énergie, nous avons opté pour un pack énergie verte qui garantit 100% de production par éoliennes ou panneaux solaires.

Côté finances, quelles différences majeures avec un restaurant classique ?

Aubane Berger: Ça coûte plus cher parce qu’on ne passe pas par les grossistes et que nos prix restent démocratiques vu la qualité et la quantité (ticket moyen : 18€/personne à midi, 35 le soir avec 1 boisson), mais c’est aussi une de nos missions : démontrer que bien manger, ça ne coûte pas forcément plus cher. Et ça n’est pas parce qu’on a obtenu le label Good Food qu’on va augmenter nos prix, on préfère rogner sur nos marges !
Nous réalisons une marge de 30% comme la plupart des autres restaurants, mais nous jetons beaucoup moins, puisque nous pratiquons le zéro déchet en cuisine : par exemple on peut préparer une sauce herbacée, fraîche et pleine de saveurs, avec les tiges d’aromatiques utilisées la veille. Cela représente plus de travail au quotidien car on change de menu à chaque service, on n’est jamais tranquilles à se dire que la carte est faite pour 3 semaines. Pour absorber cette charge de travail créative et administrative supplémentaire, on a créé un rythme sur mesure : la cheffe ne travaille pas 2 soirs par semaine et est remplacée par des chefs en résidence, je délègue ma fonction de maître d’hôtel chaque midi à Louise. Mais cela dépend aussi de valeurs personnelles : on préfère ne pas gagner des mille et des cent mais avoir un rythme humain, tenable sur le long terme. Et il y a encore tant de choses à mettre en place ! Par exemple à la rentrée nous serons certifiées sur notre empreinte carbone et nous allons mettre en place une nouvelle communication. On a appris plein de choses grâce à ce processus de certification : on peut aller encore plus loin, et on veut que les clients le sachent.

Comment partagez-vous vos informations avec les clients ;?

Aubane Berger: On explique la philosophie globale quand on accueille les clients, et on détaille quand on explique le menu, en précisant que tel ingrédient est un « déchet » de la veille par exemple. À la fin de la carte, les clients peuvent aussi découvrir des fiches sur chacun de nos producteurs locaux. Lorsque nous aurons notre certificat empreinte carbone, nous y indiquerons aussi combien nous reversons pour le soutien au pays en voie de développement. Mais cela fait beaucoup d’infos et les gens sont là pour manger et se détendre, nous devons bien doser la communication et ne pas les assommer !

Ça n’est pas toujours simple, d’autant que nous sommes dans un quartier chic et qu’un resto zéro déchet a souvent une étiquette « hippie ». Ou alors les gens pensent qu’on va leur servir des graines de chia… alors que pas du tout ! Les clients sceptiques vont nous écouter après avoir mangé, parce qu’ils ont trouvé ça bon ; d’autres sont déjà convaincus et viennent chez nous parce qu’ils partagent nos valeurs. Ce sont différentes clientèles à manager, il faut sentir qui on a face à soi et s’adapter. La plupart du temps, les clients arrivent sceptiques, ils mangent, posent plein de questions, partent convaincus et reviennent. Et ça c’est vraiment agréable !

Quel est votre coup de cœur écodesign?

Aubane Berger: Nos tables, ça a été un combat avec nos architectes, qui n’y croyaient pas du tout. Puis on a rencontré les artisans de Design with sense (Saint-Gilles) qui travaillent avec des matériaux de déconstruction : c’est grâce à eux, leur expertise, leur motivation et leurs recherches qu’on y est arrivées. Nos tables ont vraiment une histoire et sont bien représentatives des embûches, de l’expertise combinée de plein de gens, de beaucoup de recherches et des valeurs communes : c’est ça, Le Local.

Depuis son ouverture fin 2017, Le Local a été récompensé par le prix Design September, l’award Concept Food de l’année et le label Good Food.
51 rue de la Longue Haie, 1050 Bruxelles, 02/647 68 03 et www.lelocalbxl.be