Ecodesign: een kwestie van overleven voor de winkel van morgen

Getuigenis: Le Local, een restaurant zonder compromis

Had u het concept van ecodesign reeds in gedachten toen u uw eigen zaak, Le Local, wou opstarten?

Aubane Berger: Ja, ecodesign maakt integraal deel uit van onze waarden. Daarmee kunnen wij ons ook onderscheiden van bijvoorbeeld een biorestaurant: wij werken met lokale producenten die niet noodzakelijkerwijs bio zijn. Wij verbinden ons ertoe onze koolstofvoetafdruk op alle vlak te beperken, niet alleen op het bord, want dat is niet waar de grootste energieverslinding schuilgaat. Het gaat om een 360º verbintenis: wij bekijken met welke producenten wij samenwerken, maar ook hoe wij onze producten in de keuken verwerken, de energiekeuze, enz. Zonder het ecologisch ontwerp van de zaal bijvoorbeeld, zou een hoeksteen ontbreken en zou het project niet consistent zijn.

Sluit iedereen zich spontaan bij deze waarden aan ?

Aubane Berger: Wat Laura - mijn vennote - en mij betreft, was dat van meet af aan duidelijk. Laura heeft de culinaire identiteit ingebracht en heeft in de keuken het "nulafvalconcept" ontwikkeld. Het voltallige vaste team heeft zich daarbij aangesloten, maar het is moeilijker om keukenhulpen te vinden die het concept en het belang zich in te zetten goed begrijpen. Le Local is meer dan een restaurant, ergens heeft het iets weg van een "pacifistische kruistocht".

Hoe passen uw waarden concreet in het plaatje van Le Local?

Aubane Berger: Ten eerste door het ecologisch ontwerp van de keuken: de keukentoestellen gebruiken minder elektriciteit en water dan de traditionele keukentoestellen, de vaatwasmachine hergebruikt de stoom van de vorige vaatwas om de volgende vaatwas te doen. Voor het fruit en de groenten hebben wij een prototypekoelkast: het is een waterverstuiver die de levensduur van de vitaminen en mineralen verlengt, waardoor wij minder bestellingen hoeven te doen en dus minder koolstof uitstoten wegens de leveringen.
In de zaal is het meubilair gemaakt van afbraakmaterialen: de tafelbladen zijn afkomstig van de Europese Commissie en zijn bekleed met recyclebaar linoleum; de tafelpoten werden op de kop getikt bij de Vlaamse Spullenhulp; de stoelen zijn van recyclebaar plastic; de akoestische panelen zijn van gerecyclede en recyclebare spaanplaat; de houten banken werden gered van een schrijnwerkerij in faillissement die ze ging verbranden; de verlichtingstoestellen werden geleverd door Rotor die op bouwplaatsen loodgieterij- en elektrische elementen recupereert en renoveert; het vaatwerk is tweedehands maar vanaf oktober zal dat door een klein lokaal ambachtsbedrijf op maat worden gemaakt en met gebruik van zo min mogelijk glazuur om vervuiling te beperken. Onze rietjes zijn uiteraard van metaal. De klanten die hun bord niet leegeten krijgen "restaurantzakjes" (doggy bag) aangeboden van een afbreekbaar materiaal die de Stad Brussel ons levert. Qua energie hebben wij gekozen voor een groen energiepack dat 100% door wind- en zonne-energie wordt geproduceerd.

Wat de financiën betreft, wat zijn de grote verschillen met een traditioneel restaurant?

Aubane Berger: Le Local is duurder omdat wij niet via groothandelaars bestellen en toch democratische prijzen toepassen, rekening houdend met de kwaliteit en hoeveelheid (gemiddeld kasticket: € 18/persoon 's middags en € 35/persoon 's avonds met 1 drankje). Dat is trouwens één van onze missies: aantonen dat goed eten niet noodzakelijkerwijs duur hoeft te zijn. Het is niet omdat wij het Good Food-label kregen uitgereikt dat wij onze prijzen gaan verhogen. Wij verkiezen op onze marges te besnoeien.
Zoals de meeste andere restaurants tekenen wij een marge op van 30%, maar wij verspillen veel minder omdat wij in onze keuken het nulafvalconcept toepassen: zo kunnen wij bijvoorbeeld met kruidenstengels die wij de vorige dag hebben gebruikt een verse en smaakvolle kruidensaus bereiden. Dat betekent dagelijks meer werk omdat wij bij elke dienst het menu veranderen. Wij nemen geen genoegen met een vast menu voor 3 weken. Om deze extra creatieve en administratieve werklast op te vangen, hebben wij een ritme op maat bepaald: de cheffin neemt 2 avonden per week vrij en wordt dan vervangen door chefs in residentie. Daarnaast delegeer ik mijn functie van maître d'hôtel elke middag.
Maar dat is ook afhankelijk van persoonlijke waarden: wij willen geen geld als water te verdienen, maar verkiezen te werken tegen een menselijk ritme dat houdbaar is op de lange termijn.

En er is nog zoveel te doen! Na de zomervakantie zullen wij op basis van onze koolstofvoetafdruk worden gecertificeerd en wij gaan ook een nieuwe communicatie invoeren. Deze certificatieprocedure heeft ons veel geleerd: wij kunnen het nog verder schoppen en willen dat de klanten dat weten.

Hoe deelt u al deze informatie met de klant?

Aubane Berger: Bij de verwelkoming van de klanten leggen wij onze algemene filosofie uit die wij dan nader toelichten bij de voorstelling van het menu, door er bijvoorbeeld op te wijzen dat een bepaald ingrediënt "afval" is van de vorige dag. Aan het einde van de menukaart kunnen de klanten ook de fiches vinden van onze lokale producenten. Wanneer wij het certificaat van onze koolstofvoetafdruk zullen hebben, zullen wij er ook op aanduiden hoeveel wij terugstorten voor de steun aan ontwikkelingslanden. Dat is een hele portie informatie en wij mogen niet vergeten dat de mensen naar ons restaurant komen om te eten en zich te ontspannen. Wij moeten onze communicatie dus goed doseren en onze klanten niet overrompelen.

Dat is niet altijd even gemakkelijk, des te meer daar wij gevestigd zijn in een chique wijk en een nulafvalrestaurant vaak een "hippie" connotatie heeft. Of anders denken de mensen dat wij hun chiazaadjes gaan voorschotelen, terwijl dat volstrekt niet het geval is. Sceptische klanten zijn nieuwsgierig naar wat wij te vertellen hebben, na hun maaltijd, omdat zij ervan hebben genoten; andere klanten hoeven niet te worden overtuigd en komen naar ons restaurant omdat zij onze waarden delen. Wij krijgen te maken met verschillende klantentypes aan wie wij ons intuïtief moeten weten aan te passen. De eerste keer zijn de klanten meestal sceptisch, ze eten, stellen tal van vragen, vertrekken overtuigd en komen terug. Dat doet ons echt plezier!

Wat is uw favoriet ecodesign element in uw zaak?

Aubane Berger: Onze tafels waren een heus twistpunt met onze architecten die er helemaal niet in geloofden. Wij hebben dan de ambachtslui ontmoet van Design with sense (Sint-Gillis) die met afbraakmaterialen werken: dankzij hun expertise, hun motivatie en hun onderzoek hebben wij het klaargespeeld. Achter onze tafels gaat een waar verhaal schuil van obstakels, van de gecombineerde expertise en competentie van veel personen, van uitgebreid onderzoek en van gedeelde waarden: en dat is nu precies Le Local !

Sinds zijn opening in september 2018 werd Le Local beloond met de prijs Design September, de Concept Food-award en het Good Food-label. Adres: Lange Haagstraat 51, 1050 Brussel, 02/647 68 03 et www.lelocalbxl.be