Nombre de petits établissements Horeca se contentent d’acheter quelques tuyauteries dans un magasin de bricolage pour installer les gaines d’évacuation de fumées de cuisine. Or la ventilation est une affaire de spécialistes : le calibrage et le cheminement des gaines, le choix de filtres, de silencieux, de ventilateur, doivent faire l’objet de calculs à confier à des installateurs cuisinistes qualifiés. Voici quelques notions de base.
Principes de base à retenir
Le débit d’extraction d’une hotte doit être calculé par un professionnel. Il est déterminé en tenant compte :
- Des équipements constitutifs de la ligne de cuisson et les dégagements générés.
- De la position et la taille de la hotte (centrale, adossée, dans un coin, etc…).
- De la vitesse d’air à atteindre pour obtenir un effet d’aspiration suffisant.
La vitesse doit tourner autour de 6 à 8m/s en entrée. Avec une vitesse trop faible, l’effet d’aspiration pourrait être insuffisant, et une vitesse plus élevée provoque divers effets secondaires néfastes (bruit de canalisations, vibrations et bourdonnements, courant d’air trop important en face avant de la hotte, etc…). Notez qu’il faut impérativement une arrivée d’air frais (naturelle ou forcée) dans la cuisine, afin de pouvoir évacuer les fumées de cuisine. Cet air frais ne peut pas être extrait des wc, vous vous en douterez.
De manière mnémotechnique, on part du principe qu’il faut 1000m³/h par mètre linéaire de ligne de cuisson. Cette valeur doit être augmentée en cas en présence d’équipements à fort dégagement. Si vous avez un espace de cuisson de 3m il faudra une extraction d’air de 3000 m3/h. A titre de comparaison, notez qu’une hotte dans une maison privée a une capacité entre 400 et 500 m3/h.
Les 3 systèmes de hotte dans l'horeca
1. Extraction simple
Utilisable pour des hottes de petites dimensions et avec des débits limités (< 3 mètres et < 3000 m³/h). Son efficacité est limitée et a un impact sur l’aéraulique du bâtiment.
2. Hotte à induction (double flux).
Installé dans la plupart des restaurants. La hotte à induction offre l’avantage d’une meilleure efficacité car permet une diminution du débit total à extraire (-40 % du débit net à extraire) ce qui réduit l’installation de groupes et de gaines. Ce système améliore le confort car il provoque moins de courant d'air.
3. Hotte à triple flux (induction & compensation)
Installées dans les cuisines plus importantes, les hottes à triple flux combinent la technique d’induction avec la compensation en face avant des hottes à double flux. Ainsi la ventilation complète du local se fait à travers la hotte. Cette technique n’est efficace que si la ventilation de l’entièreté du local est assurée.
Quel type de filtre?
Concernant les filtres, voici les trois grands types ils peuvent être complémentaires :
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Les filtres VU : ils détruisent les graisses et suppriment les odeurs. Leur efficacité est de 80%
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Les filtres à charbon actif : ils stoppent les odeurs et l’humidité. Efficacité 100%. Cependant, ils saturent et doivent être remplacés régulièrement. Seuls les filtres professionnels sont valables (oubliez donc les filtres à charbons de IKEA, des magasins de meuble, de bricolage).
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Les filtres électro-statique, efficacité 70%. Ce procédé permet d’enlever les particules par ionisation. Ce principe charge les particules (des fumées de cuisine) positivement, puis celles-ci sont captées par un champ électrostatique négatif sur des plaques métalliques. Il est préférable d’installer ce filtre avant le filtre à charbon.
Le choix d’une solution ou l’autre est fonction du débit d'air, de la vitesse de passage au travers du filtre et du type de cuisine préparée. Le plus économique est une filtration UV en combinaison avec un filtre à charbon actif. Le filtre UV, vu sa production d’ozone, régénère, le filtre à charbon actif. Le charbon actif voit ainsi sa durée de vie prolongée jusqu’à 2 ans. Le bon sens recommande d’éviter le rejet des fumées du côté ouest (vents dominants à Bruxelles).
Recommandations pour l’installation des évacuations
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L’accélérateur d’air (système venturi) placé juste à la sortie du conduit permet de projeter les fumées en hauteur, bien au-dessus des habitations.
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La longueur de la gaine d’évacuation : le nombre de coudes est beaucoup plus nuisible que la longueur d’une gaine dans l’efficacité du tirage. Les « incidents » de parcours (coudes, filtres, silencieux, clapet-coupe-feu) pèsent davantage sur la perte de charge. La gaine doit se poursuivre jusqu’en toiture afin de ne pas gêner les voisins.
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Le matériau de la gaine : on trouve des conduites en acier galvanisé, aluminium, et en inox. Il est recommandé d’utiliser de l’inox car c’est celui qui vieillira le mieux. L’aluminium chauffe et l’acier galvanisé rouille.
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Le ventilateur (moteur-extracteur) sera placé au début ou à la fin de l’extraction. Les plus petites tailles démarrent à environ 50 cm/50 cm.
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Le bruit : le ventilateur doit être équipé d’un silencieux en amont et en aval du ventilateur. A combiner idéalement avec le filtre UV pour purifier l’air extrait, faute de quoi les graisses vont s’accumuler et rendre le silencieux… bruyant.
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Le clapet coupe-feu :
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le simple treillis : il laisse passer la graisse qui s’accumule et se solidifie jusque dans la gaine d’évacuation. Si le contenu d’une casserole brûle, la graisse s’enflammerait au niveau du treillis, les flammes risquant de gagner toute la gaine encrassée.
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le filtre chicane (grille(s) inclinée(s), munie d’un collecteur): la/les grilles doivent être lavées régulièrement par l’exploitant.
Des firmes spécialisées peuvent se charger de l’entretien régulier de l’installation. Il y a lieu d’indiquer spécifiquement au contrat que la firme veillera à l’entretien de l’entièreté de la gaine jusqu’au faîte, sans se limiter au lavage et au remplacement des pièces visibles. -
Les vibrations : le placement de manchettes antivibratoires à la sortie du ventilateur amortit les vibrations.
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Conclusion
Nous vous recommandons de consulter un cuisiniste professionnel en de l’inviter dans votre future cuisine afin de bénéficier de conseils adéquats.
Sachez également qu’il existe des aides à l’investissement. Pour les starters en Horeca, celles-ci varient entre 15% à 30 % à partir de 10.000 € HTVA d’achat de matériel neuf et d’occasion investi pour l’activité.
Attention, seuls les achats d’équipement d’occasion acquis auprès d'un professionnel de la récupération, de la valorisation, du réemploi ou du recyclage et revêtus d'une garantie de minimum 6 mois sont pris en considération.
Plus de précisions sur les aides :
Cet article est le 2ème sur les cheminées. Il aborde ici les aspects purement techniques tandis que le premier article traite les questions législatives (SIAMU-Urbanisme) des gaines extérieures
Article rédigé par Catherine Olbrechts de hub.brussels en collaboration avec Distrinox